Все о сыре ...

[asfount]

Вареные прессованные сыры

Сладковатые сыры с большими дырками. В производстве этих сыров «дырки», получаются не благодаря «мышам» или же «пальщам изготовителя», а благодаря особому процессу производства. В подогретое до 30С молоко добовляют сычужный фермент, именно тогда и образуются знаменитые «глазки». После заквашивания сыр прогревают при температуре не более 50 С, затем прессуют, солят и отправляют созревать.

Эмменталь

Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока с большими дырками. Сыр имеет фруктово-ореховый сладковатый вкус. Во многих странах именно он называется “Швейцарским сыром”

Пармезан

Получил свое название от французского варианта итальянского названия. Настоящий итальянский пармезан «Пармиджано Риджано» производится только в Италии, произведенный в других местах называться «Пармезаном» не может. Имеет ломкую, зернисто-чешуйчатую структуру. Созревает он от 36 месяцев, из них целый год в специальной форме без доступа воздуха. В случае брака на первых стадиях приготовления, сыр однородность которого не соответствует оригинальному, может поступать в продажу, но уже под другим названием. Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta - знак подтверждения оригинального происхождения) — жженого клеймения на корке сыра. Для его приготовления используются молоко коров, которые питались травой, сеном и люцерной. Пармезан входит в рацион космонавтов на околоземной орбите.

Молодой пармезан подается в конце приема пищи обычно запивается вином. В салаты употребляется более зрелый сыр.

Бофор

Лишь сыр, сделанный из молока коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах, имеет право называться «Бофор». Французы едят этот сыр с копченым лососем или просто с кусочком свежего белого хлеба. К этой группе сыров также относятся французкй Конте и швейцарский Гюйер.

Сочетание с вином

С этими сырами неплохо сочетаются легкие фруктовые красные вина или выдержанные белые, например, Божоле или Шабли.