Паштеты

[asfount]

Паштет из печени трески с зеленым горошком

Состав:
- 1 банка печени трески (масса нетто 230г),
- 0,5 банки зелёного горошка (масса банки 400г),
- при желании - зелёный или репчатый лук

Зелёный горошек пропустить через мясорубку.
Печень трески вынуть из банки и НЕ мелко размять вилкой.

Перемешать горошек с печенью. Попробовать.
Если масса получилась сухой, а это зависит от спелости горошка, то добавить немного жидкости из-под горошка.
(Любители майонеза могут добавить его.)
Выложить паштет на ломтики ржаного хлеба.
Для придания остроты бутерброд сверху можно посыпать мелко резанным зелёным луком или очень мелко резанным репчатым.
При желании украсить горошинами и зеленью.

Некоторые советы по выбору печени трески и зеленого горошка:

Консервированный зелёный горошек.

Спойлер:

В основном почти весь зелёный горошек произрастает в Краснодарском крае.
Поэтому и консервы нужно покупать те, которые произведены поближе к месту произрастания, т.е. в Краснодарском крае.
Второй, основной, принцип выбора - дата производства. Если горошек произведён в мае, то он будет мягким, нежным и сочным. Во второй половине июня - пожёстче и поосязаемее. Июльский может быть жестковатым и крахмалистым. Во все остальные месяцы консервы делаются из восстановленного, т.е. сухого, горошка. Горошек очень жёсткий, крупитчато-крахмалистый, с толстой резиновой кожицей и вообще очень неприятный на вкус.

Печень трески натуральная.
Как ни парадоксально, но чем хуже этикетка у банки, тем лучше печень. Самая гадкая печень, которая попадалась, была в банке, где вместо бумажной этикетки красочное покрытие было нанесено прямо на жесть. А самая лучшая - в банке с этикеткой из газетной бумаги, покрытая толстым слоем солидола.
Ещё один важный момент - печень не должна быть предварительно заморожена. Консервы из замороженной печени твёрдые, не мажущиеся; масло в них не светлое, а темновато-коричневое. На вкус они могут быть с горчинкой.
В основном консервируют печень в Мурманске. О чём честно пишут на этикетках. Там этих консервных заводиков (судя по этикеткам с банок) - как гуталина. Но все они не прочь похимичить и выдать за дорогую печень трески бросовые рыбные молоки. Хотя, честно говоря, это тоже очень вкусный продукт. Но по сравнению с печенью - в разы дешевле.

И самый главный принцип, по которому выбирают консервированную печень - просто трясут банку около уха. Если слышен плеск и бульканье - такую не берем. А если плеска нет, то это значит, что печени в банке много и она там лежит не жалкими кусочками -ошмётками, а полноценным большим куском. Но и тут есть подводные камни - можно вместо кусковой печени нарваться на паштет, о чём производители обычно скромно умалчивают.
А вот на ГОСТ на этикетке можно даже не смотреть. Дело в том, что в ГОСТе нет чётких описаний и под его параметры подходит буквально всё - и большой качественный кусок печени, и мелкое крошево, и даже паштет.
Но вот на цифровую маркировку на банке можно обратить внимание - шесть первых цифр означают дату изготовления (число, месяц, год), а вот следующие знаки (от 1 до трёх цифр или букв) являются указателями на продукт, находящийся в банке. У печени трески эти цифры - "010".

Приятного аппетита!

[asfount]

Куриная печень, сыр и помидоры в паштете

- 500 г куриной печени
- 300 г сыра
- 10 г желатина
- 150 г помидоров
- 150 г моркови
- 150 г лука
- зелень
- соль
- растительное масло

Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на 1 час.
Лук мелко покрошить.
Помидоры нарезать кубиками.
Морковь (сырую) натереть на мелкой терке.
Сыр натереть на мелкой терке.
Зелень мелко покрошить.
Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.
Добавить печень, посолить, жарить до готовности (10-15 минут).
Остудить.
Пропустить печень через мясорубку.
Желатин довести до кипения, но не кипятить.
Затем немного остудить.
Смешать сыр, помидоры, зелень.
Добавить половину желатина в сырную массу, перемешать.
Смешать печень и морковь.
Добавить оставшийся желатин в печеночную массу, перемешать.
Выложить половину печени в форму (можно использовать овальный салатник или пластиковый контейнер от пирожных), разровнять.
На печень выложить весь сыр, разровнять.
На сыр выложить оставшуюся печень, разровнять.
Поставить в холодильник на 5-6 часов.

Приятного аппетита!

[asfount]

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ] вариант куриного паштета №2

- печень куриная (или иная) 600 г
- сыр твердый 300 г
- яйцо 2 шт.
- лук репчатый 2 шт.
- морковь 2 шт.
- желатин 5 ст. л
- майонез 2-3 ст. л.
- вода 200 мл
- каперсы 1-2 ст. л.
- коньяк 1 ст.л.
- масло сливочное 50-70 г
- масло растительное
- соль, перец

Лук и морковь очистить. Печень промыть, удалить пленку и сосуды. Яйца сварить вкрутую.
Лук нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке, сыр тоже, яйца мелко нарезать, печень нарезать кубиками.

Желатин замочить в 200 мл холодной воды и после того, как он набухнет, распустить на огне при помешивании.

Лук, морковь, печень обжарить, добавить воды или бульона и тушить под крышкой минут 5-7 до готовности под крышкой.

В сыр и яйца добавить майонез (или густые сливки - это по вкусу) и измельчить в процессоре до образования однородной массы.
Печень и овощи также измельчить и добавить коньяк.
Растворённый желатин разделить на две равные части и ввести в сырную и печёночную массы. Тщательно перемешать.
Форму выстелить пищевой плёнкой.

Выложить слоями, слой печёночной массы, слой - сырной. Количество слоёв будет зависеть от величины формы.

Для украшения паштета можно немного размягчить сливочное масло при комнатной температуре, наполнить им кондитерский шприц или кондитерский мешок и сделать на поверхности паштета узоры или розочки.
Или украсить паштет зеленью.

Приятного аппетита!