Суши

[asfount]

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ] Для приготовления суши, сашими и других блюд японской кухни часто необходимы нижеупомянутые ингредиенты. Компоненты для суши можно свободно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинах.

Сушеная тыква, «кампьё» — продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо вымачивать. Сушеная тыква используется в суши-роллах и суши-«салатах».

Японский хрен, «васаби» — также известен под названием «японская горчица», имеет острый жгучий вкус. «Васаби» — главный ингредиент суши и изготовляется из тертых корней речного хрена. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из «васаби» более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.

Сушеные грибы шиитаке — наиболее часто употребляемые грибы в китайской и японской кухнях. Они придают блюдам специфический аромат. Сушеные шиитаке часто используются в суши-роллах. Сушеные грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие.

Ферментированная соевая паста, «мисо» — используется в супах, бульонах и заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сашими. Мисо — уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Держите мисо в герметически закрытой посуде в холодильнике.

Спойлер:

Маринованный имбирь, «гари» — маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши. Маринованный имбирь также используется для украшения сашими.

«Оба», «аожисо» или «шисо» — пряная трава, также известная как зеленая перилла или японский базилик. Ароматные заостренные листья «оба» обычно используются для украшения суши, сашими и других блюд японской кухни.

Рис, «коме» — белый короткозерный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.

Суши-рис, «суши-меши» — короткозерный рис, приправленный суши-уксусом (см. с. 25) или приправой для суши Kikkoman. Для суши-риса подойдет японский или калифорнийский рис.

Суши-уксус, «суши-зю» — неотъемлемая часть приготовления суши-риса. Для суши-уксуса используется чистый рисовый уксус.

Рисовый уксус, «сю»- очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши-уксус.

Семена кунжута, «гома» — используются в некоторых сортах суши, например роллах «Калифорния». Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 мин. «Широ гома» и «муки гома»- это белые семена кунжута в шелухе и без нее соответственно.

Ростки бамбука, «такеноко» — продаются консервированными или свежими Консервированные ростки можно держать несколько дней в холодильнике, если воду, в которой они хранятся, ежедневно менять.

Соевый творог, «тофу» — изготовляется из бобов сои, имеет кремовый цвет и нежный вкус.

Острая китайская перечная паста — изготовляется из перца чили, ферментированных соевых бобов, соли и сахара. Ее китайское название — «тобан джан».

Цитрусовый уксус для заправки, «понзу» — изготовляется из свежевыжатого сока лимона, лайма или апельсина, смешанного с соевым соусом, уксусом и сахаром. Цитрусовый уксус можно купить готовым или сделать дома:

125 г апельсинового сока
сока 1/4 лимона
125 мл соевого соуса
125 мл «премьер-бульона» — даши

Жареный соевый творог, «абура-аже» — это тонкие, жаренные во фритюре пласты соевого творога.

Стружка сушеного бонито, «катсуо-буши» — используется при приготовлении бульона. Сушеный бонито (эту рыбу также называют «малый тунец») традиционно продается в виде твердого блока.

Рыбный пирог, «камабоко» — это пюре из рыбы с белым мясом, прессованное в виде твердых блоков, которое продается готовым к употреблению. Рыбный пирог обычно белый или розоватый. Его необходимо хранить в герметической упаковке в холодильнике.

Рыбная паста, «оборо» — это сваренные и смолотые кусочки рыбы с белым мясом, приправленные сахаром и обычно окрашенные красной пищевой краской. «Оборо» используется как гарнир или для украшения.

Келп, «конбу» — сушеные бурые морские водоросли (в частности, ламинария), используемые при приготовлении бульонов. Они являются главным источником йода. Морские водоросли необходимо до чистоты протереть (при мытье улетучиваются аромат и полезные вещества) и хранить в воздухонепроницаемых контейнерах.

Корень лотоса, «ренкон» — белый корень водяной лилии, который продается в свежем, консервированном и замороженном видах. Свежий корень лотоса необходимо хранить в прохладном темном месте и перед употреблением долго кипятить.

Маринованный корень лопуха, «яма-гобо» — длинные тонкие корни лопуха, используемые исключительно в японской кухне.

Маринованная редька, «такуван» — это высушенная, а потом замаринованная белая или гигантская редька (дайкон).

Рисовое вино, «саке» — национальный японский алкогольный напиток. В приготовлении блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.

Морские водоросли, «вакаме» — обычно продаются в сушеном виде, часто нарезанные. Свежие «вакаме» используют после вымачивания в холодной воде в течение 5 мин. «Вакаме» содержат мало калорий. Никогда не готовьте «вакаме» впрок.

Бумага из морских водорослей, «нори» — изготовляется из измельченных высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обертывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому ее надо хранить в воздухонепроницаемом контейнере или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, ее надо поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей уже предварительно обжарены. В измельченном виде «нори» можно использовать как специи, «ао-нори».

Белая редька с перцем, «момижи-ороши» — это белая японская редька, нашпигованная красным перцем чили, которая используется для украшения. Белая редька часто бывает довольно жгучей.

Соевый соус, «шойю». Признанным лидером среди соевых соусов является натуральный соус Kikkoman, производящийся по старинному японскому рецепту.

Шпинат, «хоренсо». Обычно используются только ароматные нежные молодые листья.

Сладкое рисовое вино, «мирин» — дает блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин, разведите 60-90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.

Белая или гигантская редька, «дайкон» — крупнее и нежнее маленького красного редиса. Ее часто используют для украшения сашими.

Для успешного приготовления суши, сашими и других блюд японской кухни вам необходимо ознакомится с перечнем специального кухонного оборудования:

- набор высококачественных, очень острых ножей «хёчё» — тупые ножи испортят рыбу и сделают тонкую нарезку для суши и сашими невозможной
- бамбуковая салфетка, «макису»
- тазик для риса из древесины кедра, «ханжири»
- деревянная лопатка для риса, «шамойи»

Хотя обычных неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены «ханжири» и «шамойи», у бамбуковой салфетки замены нет.

[asfount]

Продукты, перечисленные выше, это в идеале, но для того, чтобы приготовить суши в домашних условиях надо иметь под рукой (кроме рыбы и риса, разумеется) три незаменимых ингредиента: соевый соус (лучше светлый), приправу васаби и маринованный имбирь. Без любого из них суши заскучают.

Купите в специализированном японском магазине рис и уксус для суши. Если поблизости нет такого магазина, уксус можно сделать самим из обычного уксуса с добавлением соли и сахара (некоторые специалисты добавляют еще 1-2 чайные ложки сакэ). Рис для приготовления суши должен обладать способностью хорошо склеиваться. Поэтому покупать нужно короткозерный рис с большим содержанием клейковины. Варить его нужно на довольно сильном огне. И резать рыбу для суши лучше всего специальным ножом. Японский нож бенто делается из углеродистой стали, а рукоятка вырезается из дерева хо, которое отличается приятной особенностью не скользить в руке, будучи мокрым. Стоит он дорого, так что дома вполне можно воспользоваться обычным филейным ножом, наточив его до остроты бритвы – чтобы куски рыбы выглядели аккуратно и строго.

Для 20 суши понадобится:

- 1 стакан короткозерного риса,
- 1 стакан воды,
- 1/4 стакана винного уксуса,
- 2 ст. л. сахара,
- 0,5 ч. л. соли,
- 350 г филе лосося, 20 г васаби*,
- 100 г маринованного имбиря,
- соевый соус,
- очень острый длинный нож с узким лезвием для резки рыбы,
- доска для резки рыбы,
- 1 столовая и 1 чайная ложка,
- контейнер для риса,
- дуршлаг,
- кастрюля с толстым дном для варки риса,
- большая прямоугольная тарелка для суши,
- маленькая прямоугольная мисочка для соевого соуса,
- японские или китайские палочки для еды.

* – Васаби – светло-зеленая паста из корня японского хрена. Очень острая на вкус, поэтому использовать ее надо очень осторожно. Можно заменить острой горчицей.

Спойлер:

Взять стакан риса, залить его большим количеством холодной воды и очень тщательно промыть. Слить воду и проделать эту операцию еще несколько раз - пока вода не станет совершенно прозрачной. Откинуть рис на дуршлаг и дать ему просохнуть 30-60 мин.

Положить рис в кастрюлю, залить его стаканом холодной воды, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда рис закипит, слегка уменьшить огонь и варить его 20 мин., не открывая крышку. Потом снять рис с огня, накрыть кастрюлю полотенцем и дать рису "дойти" - еще 20 мин.

Когда рис готов, хорошенько смешать уксус, сахар и соль, открыть крышку и, энергично перемешивая рис, сбрызгивать его этой смесью. Желательно одновременно отгонять пар от риса полотенцем (обычно для этого требуется помощник), чтобы быстро убрать лишнюю влагу. Когда уксус впитается, рис сделается липким и из него будет легко лепить колобки.

Положить филе рыбы на сухую доску и нарезать его кусками примерно 7х2,5х0,5 см. Резать надо наискось - так, чтобы жесткие рыбные волокна шли поперек куска, а не вдоль, иначе его будет трудно разжевать.

Переложить рис в открытый прямоугольный контейнер, чтобы он полностью остыл. Смачивая руки холодной водой, чтобы он не прилипал к ладони, правой рукой взять в горсть примерно столовую ложку риса и сделать из него заготовку для суши-колобка.

Зажав заготовку в ладони (сильно не сжимать), левой рукой взять кусок рыбы и указательным пальцем правой руки смазать одну из его сторон небольшим количеством васаби. Положить рыбу на доску смазанной стороной вверх.

Сформировать из рисовой заготовки плотный продолговатый колобок. Толщиной он должен быть примерно 2,5 см, а шириной и длиной - чуть меньше куска рыбы, чтобы рыба закрыла рис полностью.

Положить рыбу на рисовый колобок так, чтобы васаби как бы склеил рис и рыбу. Слегка прижать рыбу. Большим и указательным пальцами придать суши более четкую прямоугольную форму.

Выложить сделанные суши на тарелку, расположив их по диагонали параллельно друг другу. Рядом выложить двумя отдельными горками маринованный имбирь и васаби.

Едят суши следующим образом: в мисочку наливают соевый соус, палочками берут кусочек васаби (чем больше васаби, тем острее результат) и размешивают его с соусом. Потом палочками же берут суши, обмакивают в соус и отправляют в рот. Имбирь едят по 1-2 лепестка между двумя суши для того, чтобы вкус рыбы разных сортов не смешивался.

Приятного аппетита!

Источник: "Школа Гастронома".