Грибные блюда.

[asfount]

... обжаренные в сухарях

- 3-4 белых гриба или 7-8 шампиньонов, по возможности одинакового размера,
- 1 яйцо,
- 2 столовые ложки смальца,
- 2 столовые ложки толченых сухарей.

Очищенные и подготовленные свежие белые грибы или шампиньоны отварить 10 мин. в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь, затем окунуть во взбитое подсоленное яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в смальце.

[asfount]

... готовим Вешенки

- 400-500 г свежих грибов,
- 1 луковица,
- 1 морковь,
- 1 стручок перца,
- 2 помидора,
- 200 г сметаны,
- майонеза или томатного соуса.

Грибы моют, мелко режут соломкой и жарят на любом жире, масле в посуде с открытой крышкой до испарения воды минут 5-10.

Отдельно жарят лук, морковь, болгарский перец, помидоры, чеснок, перчат.

Соединяют с грибами, заливают по вкусу сметаной, майонезом или томатным соусом и тушат еще минут 5.

Подают к столу с горячим отварным картофелем или картофельным пюре.

Приятного аппетита!

[asfount]

Острый соус с грибами

- грибы отварные - 400 г
- луковицы небольшие - 3 шт
- сметана - 100 г
- мука - 1 ст. ложка
- масло растительное - 3 ст. ложки
- томат-паста - 1 ст. ложка
- перец красный острый - 1 стручок
- соль по вкусу

Грибы нарезать и положить в кастрюлю.
Лук очистить, мелко порезать и добавить к грибам.

Мелко порезать перец, положить в кастрюлю с грибами и луком, влить растительное масло и обжаривать 2,5—3 минуты при полной мощности.
Добавить муку, томатную пасту и сметану, перемешать, влить 2—3 ст. ложки воды.

Тушить, закрыв кастрюлю крышкой, 5 минут.

Приятного аппетита!

[FrekkenBok]

Кундюмы*

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Для отвара:
0,5 л воды
3 лавровых листа
4 – 5 горошин чёрного перца
2 – 3 зубчика чеснока
1 ст. ложка зелени петрушки
1 стакан сметаны

Для начинки:
20 сухих белых грибов
1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
4 ст. ложки подсолнечного масла
1 яйцо

Для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки
0,75 стакана кипятка
4 ст. ложки подсолнечного масла

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезаным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12 – 15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

* Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором.
Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов