Знаете ли Вы ...???

[asfount]

Несочетаемость рыбных блюд и красного вина

Рыба приобретает неприятное послевкусие из-за элемента, который содержится в красном вине.

Японские ученые нашли причину, по которой рыбные блюда не сочетаются с красным вином. Согласно тексту статьи, опубликованной в авторитетном научном издании Journal of Agricultural and Food Chemistry, неприятный рыбный привкус становится столь очевидным и в большинстве случаев весьма неприятным по причине того, что вино содержит в себе большое количество железа.

Проведенный исследователями эксперимент заключался в том, что семи добровольцам дали попробовать 38 сортов красного и 26 сортов белого вина вместе с небольшими порциями морского гребешка. В процессе дегустации все испытуемые оценивали мощность рыбного послевкусия, который оставался после каждого употребленного напитка, а ученые подвергли изучению химический состав представленных вин.

В результате анализа полученных данных выяснилось, что интенсивность послевкусия находится в прямой зависимости от концентрации в вине железа. Если количество этого элемента в вине превышало 2 миллиграмма на литр, гребешок приобретал неприятный кислый привкус, который портил все впечатление от блюда. Это предположение подтвердил еще один эксперимент, в процессе которого эксперты вымочили морского гребешка в вине с разной концентрацией железа.

[asfount]

... о пиве

1. В Вавилонии 4000 лет назад существовал обычай, по которому отец невесты в течении месяца после свадьбы поил зятя медовым пивом. Поэтому первый месяц после свадьбы назывался "медовый месяц".

2. Перед тем как изобрели градусники, пивоварам приходилось опускать в готовящееся пиво большой палец руки, чтобы определить правильную температуру для добавления дрожжей.

Слишком холодно - и дрожжи не будут работать. Слишком жарко - и дрожжи погибнут. Отсюда пошло выражение "правильо большого пальца".

3. Ассирийские писания 2000 до н.э. утверждают, что в Ноевом ковчеге хранилось пиво.

4. После употребления ведра-другого янтарного варева под названием "аул" или "эль", викинги бесстрашно бросались в битву в чем были, иногда даже без рубашек. Фактически термин "берсеркер" на древнескандинавском означает "без рубашки", и со временем стал означать яростный бой.

5. Древние египтяне приветствовали друг друга фразой "Хлеб и пиво". Также они чтили Изис - богиню плодородия и пива.

6. Самый древний сохранившийся в мире рецепт - рецепт пива.

7. Историки обнаружили доказательство тому, что в Средние века, когда монахи варили пиво в монастырях, каждому монаху разрешалось выпить почти 5 л пива в день.

8. Самая большая коллекция пивных бутылок принадлежит Рону Вернеру, который собрал 11644 разных бутылок с 1982 года. Из них 7128 закрытых.

9. Самым большим пивным фестивалем в мире признан Октоберфест.

10. Хмель - магический цветок, благодаря которому существует вкусное пиво. Хмель растет лозах и каждую осень собирают его цветы.

[asfount]

... о сыре

Говорят, что сыр дошел до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона - наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства. С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием "Дабл Глочестер". На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.

У нас в России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин "голландский сыр") Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Сыр может быть настолько разным, что даже трудно себе это представить! Он может быть и твёрдым и совсем нежным, может быть солёным, сладким, острым, абсолютно доступным и безумно дорогим. Но тем не менее продукт этот очень популярный. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал: "Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки". Ясное дело, что каждый патриот при этих словах обязательно пойдёт в ближайший супермаркет изучать рынок отечественных сыров.

[asfount]

Чем заменить лекарства?

Бывает, что дело - не столько в шляпе, сколько в тарелке!

Все продукты питания талантливы, как дети, причем каждый по-своему. А поставить их таланты на службу здоровью - это уже наша задача. Знакомьтесь и выбирайте!
Клубника вместо аспирина, а какао вместо антидепрессанта?

А что в этом странного? Если чашка или тарелка - источники энергии и радости, то почему бы им не стать еще и лекарством от сердечных болезней, рака, депрессии и старения? Когда речь заходит о здоровье, поварские колпаки в силах потягаться с белыми халатами. Во всяком случае, французские ученые в этом убеждены: согласно недавнему опросу, около 90% их сограждан считают, что здоровье и хорошая физическая форма - результат правильного питания. А еще 80% много дали бы за новый волшебный продукт, подобный аликаментам (продуктам, напичканным витаминами и микро- и макроэлементами), сулящих невиданную пользу для здоровья. Правда, доказательств того, что они эффективнее свежей натуральной пищи, пока нет. А вот свежие деревенские овощи и фрукты, зелень, рыба, сыры и прочие молочные продукты каждый день скромно и незаметно добавляют нам по капле здоровья.

Чтобы прекрасно себя чувствовать сегодня и сохранить дарованное природой завтра и послезавтра, познакомьтесь заново с привычными обитателями холодильников и кладовок и откройте в каждом из них его талант.

Активные вещества продуктов питания предупреждают возникновение болезней. У каждого из них - свое поле деятельности.

Итак:

Твердый сыр (типа голландского, швейцарского...) - кости и зубы. Необходимый для роста и укрепления скелета кальций предупреждает остеопороз. Теми же качествами обладают: йогурты, творог, рыбий жир, жирная рыба, яичный желток, сливочное масло, растительный маргарин, соевое молоко.

Бананы - нервная система и сердце.
Основной полезный компонент - соли калия, они укрепляют нервную систему и сердечную мышцу. Теми же качествами обладают: курага, инжир, изюм, апельсины, мандарины, картофель, шиповник, орехи, хлеб из неочищенной муки и крупы, неочищенный рис, жирная рыба, разнообразные моллюски, свежие овощи, дрожжи.

Черная смородина - иммунная система.
Витамин С способствует быстрейшему заживлению ран и замедляет старение. Теми же качествами обладают: шиповник, сладкий перец, цитрусовые, йогурты, петрушка, киви, картофель.

Картофель - обмен веществ.
Это великолепный регулятор аппетита и настроения. Теми же качествами обладают: виноград, хлеб из дрожжевого теста, хлеб с морской капустой или из неочищенной муки, неочищенный рис, пшеничная крупа.

Ракообразные: раки, креветки, крабы - глаза.
Аминокислоты, содержащиеся в дарах моря, защищают хрусталик от токсинов. А также: черника (повышает остроту зрения), виноград, яблоки, манго, абрикос, чернослив, дыня.

Курятина - ногти и волосы.
Азот - основной элемент наших белков, которые строят, поддерживают и восстанавливают ткани тела. Его также содержат фрукты, сок зеленых стебельков ячменя, ракообразные, мясо утки, индюшки.

Шоколад (какао), чай, кофе - мозг.
Теобромин, кофеин, серотонин, витамин Е, минеральные соли стимулируют мозговую активность. А также: свежие фрукты, яйца, жирная рыба, рапсовое масло.

Черника - против стресса.
Оптимальное соотношение витаминов группы В и С сообщает чернике сосудоукрепляющее, противоанемическое действие, что улучшает память и устойчивость к нервным стрессам. А также: свежевыжатые фруктовые и ягодные соки (цитрусовые, киви, абрикос, персик, манго, малина, черная смородина), фундук, грецкий орех, миндаль.

[FrekkenBok]

...еще раз о пиве...
Пиво способствует укреплению костей
– к таким неожиданным выводам пришли учёные. Они установили, что пиво является значительным источником кремния. А кремний, это ключевой фактор для увеличения минеральной плотности костей. Исследователи из Департамента Продовольствия Науки и Технологий в университете Калифорнии, изучили коммерческие производства пива для определения отношений между способом производства и содержанием кремния.

Чарльз Бэмфорт, ведущий автор исследования заметил, что факторы, в пивоварении, которые влияют на уровень кремния в пиве, не были раньше широко изучены. Учёные рассмотрели широкий ассортимент пива по содержанию кремния. А также изучали влияние сырья и пивоваренного процесса на количество кремния, которое входит в состав сусла и пива.

Шелуха ячменя и хмель, являются богатейшими источниками этого элемента. Хотя большинство кремния остается в шелухе, значительное количество кремния, тем не менее, остаётся в сусле, а многое из этого переходит в пиво во время пивоварения. Был установлен факт, что солод с повышенным содержанием кремния, бледно окрашенный, тот который меньше подвергался тепловой обработке во время пивоваренного процесса. Темные продукты, такие как, жареный ячмень и солод черный, которые подвергаются существенному обжигу, гораздо ниже по содержанию кремния. Причина этого пока еще не известна.

Кремний присутствует в пиве в растворимой форме, которая дает 50% биодоступность, делая пиво одной из основных причин потребления кремния в западной диете. По данным Национального института здоровья, диетический кремний, в растворимой форме, может иметь важное значение для роста и развития костей, и соединительной ткани. И пиво, это один из основных источников потребления кремния. Основываясь на этих выводах, некоторые исследования показывают, что умеренное потребление пива может помочь в борьбе с остеопорозом, заболеванием скелетной системы, характеризующимся снижением массы костной ткани и ухудшением состава костной ткани.

[FrekkenBok]

Уха

Уха– жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ёрш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки. Уха из этих рыб называется черной.

Наконец, уха из красной рыбы – осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мнёвую(Из печени налимов, приготовляли только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове – также из печени трески).

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особое место занимают региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика(сущик – сушёные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов

[FrekkenBok]

Уха из морской рыбы

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно.
Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треску и палтуса, например, использовали и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после её вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести её не следует размораживать перед закладкой в уху. Причём лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Если уху готовят из живой рыбы, то в неё кладут только лук.
Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно.
Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

[FrekkenBok]

Секреты приготовления ухи

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу.
Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или её филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой приём более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида:
пресноводная рыба варится 15-20 мин
рыба сибирских рек 25 – 30 мин
морская – 8-12 мин.
Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

Показатель готовности ухи – лёгкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Едят уху с чёрным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начинёнными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).

Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов