Рассольники, солянки

[asfount]

(Русская кухня) Рассольник со свежей рыбой.

На 4 порции:
- 4 ст. л. перловой крупы,
- 300 г окуней, 400 г судака,
- 1 ст. л. сливочного масла,
- 0,25 клубня корневого сельдерея, 1 луковица,
- 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 2 соленых огурца, 1 смородиновый лист из рассола,
- 2 моркови, 2 веточки петрушки,
- 2 большие картофелины,
- 2 стебля черешкового сельдерея,
- 1 лук-порей, белая часть,
- 2 ст. л. оливкового масла,
- белый молотый перец,0,5 лимона, морская соль.

Рыбу очистить от чешуи, промыть, выпотрошить. У судака отрубить голову, плавники, хвост. Удалить реберные кости с позвоночником, оставшееся филе нарезать кусками, отложить.
Цедру лимона тонко нарезать. Одну морковь и корневой сельдерей нарезать крупными кусками. Луковицу разрезать пополам.

В кастрюле с толстым дном растопить масло, добавить цедру. Кости, головы без жабр, плавники, хвосты и окуней обжаривать 30 сек., влить немного белого вина, дать закипеть и тут же влить 2 л холодной воды.
Добавить подготовленные сельдерей, лук, морковь, корень петрушки и неочищенный зубчик чеснока. Довести до кипения, влить вино, варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить.

Перловую крупу промыть, залить 1,5 стакана кипятка, накрыть крышкой, завернуть кастрюлю в одеяло и оставить на 1 ч. Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Оставшийся чеснок очистить и измельчить. Зелень крупно нарубить. На сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, добавить чеснок, зелень и мякоть огурцов, готовить 3 мин.

Порей и морковь нарезать кружками. Порей слегка обжарить в оставшемся оливковом масле. Картофель нарезать дольками. Черешковый сельдерей – кусочками 1 см.
Распаренную крупу добавить в кипящий бульон, готовить 20 мин. Добавить картофель, морковь, варить еще 10 мин. Добавить порей, сельдерей и куски филе судака, посолить и поперчить, готовить еще 5 мин. Добавить пассерованные огурцы, смородиновый лист, довести до кипения, добавить лимонный сок. Подать со сметаной и зеленью укропа.

Приятного аппетита!

[asfount]

Рыбная солянка

- рыба - 700 г
- лук репчатый
- картофель - 500-600 г
- огурцы соленые - 200-300 г
- печенка - 150 г
- морковь - 100 г
- масло сливочное или топленое - 100 г
- грибы сушеные (по желанию) - 10 г
- лимон
- маслины
- соль
- специи (лавровый лист, перец горошком)
- зелень укропа и петрушки

Рыбу промойте, очистите и разделайте на филе с кожей без костей.
Из костей и голов сварите бульон с добавлением лука и моркови.
Процедите.

Оставшийся лук нарежьте полукольцами и спассеруйте на части масла.
Отдельно спассеруйте с маслом томат-пюре.
Соленые огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите.

В кипящий рыбный бульон опустите картофель, нарезанный дольками, кусочки рыбы и варите 10 минут на слабом огне, затем добавьте пассерованный лук, томат-пюре, огурцы, специи и варите еще 5 минут.
При желании можно положить отваренные отдельно и нарезанные ломтиками грибы.
Проварите 5 минут.
При подаче добавьте в солянку мелко нарезанную зелень, маслины и, если солянка готовилась без грибов, ломтик лимона.

Приятного аппетита!

[asfount]

Грибная солянка

- грибы свежие - 180 г
- лук - 1 головка
- огурцы соленые - 100 г
- каперсы - 2 ст. ложки
- маслины и оливки - по 2 ст. ложки
- сливочное масло - 1 ст. ложка
- вода - 1 литр
- перец черный молотый , соль по вкусу
- сметана - 2 ст. ложки
- лимон

Свежие грибы отварить без добавления соли.
Вареные грибы нарезать ломтиками.

Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара.

Лук нарезать соломкой, спассеровать на масле, добавить томатное пюре и пассеровать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут.
За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.

Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

Приятного аппетита!

[asfount]

Рассольник по-ленинградски.

- крупа перловая - 20 г
- картофель - 100 г
- морковь - 20 г
- корень петрушки - 5 г
- лук репчатый - 20 г
- огурцы соленые - 30 г
- масло сливочное - 10 г
- лавровый лист
- перец душистый горошком
- соль, зелень

Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном отваре.

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в течение 1 часа.

Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой.

В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и зелень.

Приятного аппетита!