Мясо: как выбрать и что из него приготовить?

[asfount]

Свинина

Корейка - самая жирная часть свиной туши, как правило, бывает на косточке. Блюдо из корейки получится еще более сочным, если куски мяса предварительно замариновать в подсолнечном масле. Полкило мяса посолить, поперчить и добавить примерно 100 граммов рафинированного масла, туда же положить 100 граммов порезанного колечками лука и оставить на 3 - 4 часа. Затем куски мяса быстро обжарить на раскаленной сковороде. (Примерно по 3 - 4 минуты на каждую сторону.)


Шейка - название говорит само за себя. Мясо нежное, мягкое, умеренно жирное. Из шейки можно готовить все: отбивные, гуляш, фарш. Из нее получается самый вкусный шашлык.


Вырезка - тонкая полоска практически постного мяса. Очень мягкое и нежное, оно годится для быстрой жарки на сковороде.


Свиные ребрышки годятся для гриля, сковородки, из них лучше всего варить бульон. Любители вкусно поесть могут приготовить из свиных ребрышек жаркое в горшочке. Для этого порезанные ребрышки нужно сначала обжарить вместе с луком и нарезанной мелкими кубиками морковью. Когда все продукты подрумянятся, раскладываем их по горшочкам. Сверху выкладываем нарезанный крупными кубиками картофель и заливаем все бульоном. Накрываем горшочки крышечками и убираем в горячую духовку. За пять минут до готовности добавляем в каждый горшочек лавровый лист и укроп.


Лопатка - эта часть у свиньи самая «рабочая». И как каждая натруженная мышца, она жестковата, поэтому лопатку лучше всего тушить. Мясо нарезаем кусочками по 2 - 3 сантиметра. Обжариваем до появления румяной корочки. В конце жарки добавляем нарезанный лук и грибы. Готовим еще несколько минут, пока лук не поджарится, затем солим и заливаем бульоном. Жидкости добавляем немного, чтобы прикрывала мясо на 1 - 2 сантиметра и тушим около часа.


Окорок - верхняя часть свиной ноги. В народе его еще называют «задок». Годится для запекания крупным куском или для тушения. Но если очень хочется, то и из него можно приготовить неплохие отбивные. Для этого каждый кусочек необходимо тоненько отбить до толщины 2 сантиметров. Затем каждую отбивную обвалять сначала в муке, затем в эльзоне (взбитое вилкой яйцо с добавлением молока), а потом в панировочных сухарях. Такая «шуба» на мясе придаст ему аппетитную хрустящую корочку, а заодно и не даст соку стечь.

Совет:
Мясо необходимо нарезать поперек волокон, тогда оно не будет жестким.

Успех вашего фирменного блюда во многом зависит от того, насколько правильно вы подобрали для него мясо.

[asfount]

Как выбрать свежее доброкачественное мясо

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах.

Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.