Различные виды теста.

[asfount]

Дрожжевое тесто

для обыкновенного безопарного дрожжевого теста
молоко или вода - 1 стакан,
дрожжи - 20-30 г,
мука - ~4 стакана,
яйцо - 1 шт,
масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,
сахар - 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки),
соль - 1/4 чайной ложки

для сдобного дрожжевого опарного теста
молоко - 1,5-2 стакана,
мука - ~500-600 г,
дрожжи - 50 г,
яйца - 4-6 шт,
сахар - 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек),
масло сливочное - 100 г,
маргарин - 100 г,
масло растительное - 50 г,
соль - 0,5 чайной ложки

Приготовление
Безопарное дрожжевое тесто.

Спойлер:

Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы – масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Это тесто приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.

В теплом молоке (температура 35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан).

* муку вводите постепенно, просеивая ее через сито, чтобы получилось тесто по консистенции как на оладьи

Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки).

Подготовить сдобу.

В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.

Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).

В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

* вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

Готовое тесто должно быть эластично. Оно не должно прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды.

[asfount]

Дрожжевое тесто для пирожков или расстегаев

На 30 пирожков или расстегаев:

- 1,25 кг просеянной муки,
- 200 мл молока,
- 3 желтка,
- 150 г сахара,
- 70 г сливочного масла,
- 70 мл растительного масла,
- 70 г дрожжей,
- щепотка соли.

Соединить дрожжи, 50 г сахара, 200 мл теплого молока и половину муки.
Перемешать и поставить в тепло на 3 ч.

Добавить желтки, разведенную в 1 ч. л. воды соль, оставшийся сахар.
Перемешать.
Добавить растительное и растопленное сливочное масло.
Вымешивать тесто, постепенно добавляя остальную муку.

Накрыть полотенцем, дать побродить 1 ч.
За это время обмять тесто один-два раза.

Выложить тесто на стол, посыпанный мукой.
Разделить на 30 частей, накрыть полотенцем.

Положить шарик теста на ладонь, размять.
Выложить начинку, пирожок защипать и положить на противень, застеленный пергаментом.

Не кладите пирожки вплотную.
Дать тесту еще раз подняться, смазать поверхность пирожков желтком.
Выпекать 7–8 мин. в духовке при 220°С..

[asfount]

Тесто для пиццы.

Следуя советам знаменитого повара, вы получите такое количество теста, которого хватит на четыре 20-сантиметровых пиццы.
Начинку выберите на свое усмотрение.


- 1 пакетик активных сухих дрожжей
- 1 чайная ложка меда
- 1 стакан теплой воды (t=40-46С)
- 3 стакана муки
- 1 чайная ложка кошерной соли
- 1 столовая ложка оливкового масла + немного для смазывания теста


В небольшой емкости распустите в 1/4 стакана теплой воды дрожжи с медом.
В отдельной посуде с помощью миксера, оснащенного насадкой для теста, смешайте муку с солью, добавьте масло, дрожжевую смесь, оставшиеся 3/4 стакана теплой воды и смешивайте на низкой скорости до тех пор, пока тесто не начнет отставать от дна и краев посуды.
На это понадобится около 5 минут.

Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и вымешивайте руками еще 2-3 минуты.
Тесто должно быть гладким и плотным.
Накройте тесто чистым влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 30 минут.
Готовое тесто должно быть эластичным при растягивании.

[Oker]

А рецепта приготовления слоеного теста у Вас нет?

[Маргоша]

Пресное слоеное тесто
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 550 г
масло сливочное или маргарин - 250 г
яйцо - 1 шт.
соль - 2 ч. ложки
лимонная кислота - 1 г
вода - 150 мл
водка , ром или коньяк - 50 г

Способ приготовления блюда:
На 1 кг
Муку просейте, отложите 2 столовые ложки.

В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, водку, большую часть муки и замесите тесто однородной консистенции в течение 5–8 минут, скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 20–30 минут для набухания клейковины.

Маргарин нарежьте мелкими кусочками, всыпьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, равномерно распределяя муку, придайте маргарину форму квадрата толщиной 2 см, охладите в холодильнике.

Затем приступите к слоению теста. Для этого тесто надрежьте ножом крестообразно, подсыпьте муку, раскатайте в виде квадрата так, чтобы середина пласта была толще, чем края. На середину уложите подготовленный маргарин или масло, заверните в виде конверта, края защипните.

Посыпав стол мукой, раскатайте тесто в виде прямоугольника толщиной 1 см, края подверните к середине и сверните тесто пополам, таким образом получится 4 слоя. Накройте тесто салфеткой и поставьте в холодильник на 20 минут.

Мягкой щеточкой сметите муку с теста, вновь раскатайте его прямоугольником и сложите вчетверо, выдержите в холодильнике 30 минут.

Операцию повторите еще раз, получится 64 слоя. Тесто охладите в холодильнике в течение 40 минут, затем разделайте.

Наилучшая температура для замеса и разделки теста — 12–17 °С.

Пресное слоеное тесто используется для приготовления печенья, пирожков со сладкой и несладкой начинкой, кулебяк, волованов, пирожных.

Пресную слойку выпекайте 25–30 минут при 210–230 °С на противне, смоченном холодной водой. При выпечке нельзя допускать сотрясений, иначе тесто осядет, и изделия получатся с закалом. Яйцом можно смазывать только верхнюю часть изделия; боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъем теста.

[asfount]

Слоеное дрожжевое тесто

- 500 г муки
- 1 пак. сухих дрожжей
- 80 г сахара
- 250 мл теплого молока
- 80 г сл. масла
- 1 яйцо
- 1 ч. л. соли

Для прослаивания:
- 200 г сл. масла
- 2 ст.л. муки

1. Замесить из указанных ингредиентов дрожжевое тесто и поставить подходить на 40 мин в прохладное место.

2. Для прослаивания теста приготовить из муки и масла однородную массу, охладить ее до затвердевания.

3. Раскатать дрожжевое тесто в прямоугольник толщиной ок. 3 см.
Нарезать масляную массу на тонкие ломтики и разложить на половине пласта из дрожжевого теста. Накрыть второй половиной.
Слегка защипнуть край.

4. Раскатать пласт от середины к открытым краям в полосу толщиной ок. 1 см.
Завернуть концы внутрь и сложить полосу еще раз вдвое.
Теперь тесто сложено вчетверо. Поставить тесто на 1/2 часа на холод.

Повторить пункт 4 три-четыре раза.

[asfount]

Тесто песочное на сметане

для песочного теста со сметаной:
- мука - 3стакана,
- масло сливочное или маргарин- 200г,
- сметана - 2/3стакана,
- яйца - 1шт,
- сахар - 2-3ст.л,
- сода - 1/3ч.л,
- соль - 1/2ч.л.

для мягкого песочного теста:
- мука - 3стакана,
- масло сливочное или маргарин - 400г,
- яичные желтки - 3шт,
- сахар - 2/3 стакана,
- сода на кончике ножа

Песочное тесто со сметаной и мягкое песочное тесто готовят следующим образом.

Масло или маргарин размягчить, протереть с сахаром, яйцами или яичными желтками (в сметанное тесто добавить сметану).
Затем всыпать муку, смешанную с солью и содой, быстро замесить и поставить на 1-2 часа в холодильник.
Посколько это тесто довольно мягкое, его намазывают на противень и дно сковороды, а для печенья - выжимают через кондитерский мешок или свернутый из бумаги корнетик.

Приятного аппетита!

[asfount]

Имбирное тесто для пряников
(шоколадное)

- сливочное масло - 100 г,
- сахар - 100 г,
- мука - 175 г,
- яйцо - 1 шт,
- какао - 1 чайная ложка,
- молотый имбирь - 1 чайная ложка,
- молотая корица - 0,5 чайной ложки,
- молотая гвоздика - 0,5 чайной ложки,
- разрыхлитель - 1,5 чайных ложки

Просеять муку, имбирь, корицу, гвоздику, разрыхлитель и какао.

Добавить к муке порезанное маленькими кусочками размягченное сливочное масло и порубить ножом до получения тестяной крошки.

Затем добавить сахар, яйцо и быстро замесить тесто.
Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1,5-2 часа.

Готовое тесто раскатать на присыпанном мукой столе и вырезать пряники.

[asfount]

Дрожжевое тесто с медом.

Дрожжевое тесто с помощью миксера лучше не делать, считается, что оно должно чувствовать тепло рук.

для теста
10 гр. активных сухих дрожжей (Саф-момент, саф-левюр),
1 чайная ложка меда,
1 стакан теплой воды (t=40-46°С),
2,5 стакана муки (по 250 мл),
1 чайная ложка соли,
1 столовая ложка оливкового или растительного масла+немного для смазывания теста

В маленькой миске смешать дрожжи с медом и залить кашицу 1/3 стакана теплой воды.

Смесь тщательно перемешать вилкой и оставить на 15-20 минут - это будет постная опара нашего теста.
Опара должна быть пенистой, а дрожжи должны раствориться.

Готовая опара
Муку просеять горкой, сделать в центе углубление, в него всыпать соль, влить масло и 2/3 стакана воды.

Муку, соль и масло перемешать, влить опару.

Интенсивно вымешать тесто, пока оно не станет отлипать от стенок.
Рабочую поверхность присыпать мукой и вымешивать, выминать тесто на столе не менее 10(!) минут.
Не поленитесь!
Оно станет очень эластичным, не липким и послушным.
Уложите тесто в миску и оставьте на 30 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.

[asfount]

Заварное тесто

Свое название это тесто получило от способа приготовления. Просеянную муку сразу всыплем в кипящую воду с жиром и на огне при непрерывном помешивании проварим. Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Мы даем основной рецепт, который применим для всех видов изделий из заварного теста.

Основные компоненты: (на 14 заварных пирожных)
- 1/4 л воды
- 60 г масла щепотка соли
- 190 г муки высшего сорта
- 4 яйца (240-260 г)

Способ приготовления: Приготовим все необходимые продукты. Жидкость отмерим, остальное отвесим. Муку просеем на согнутый пополам лист пергамента. Яйца должны весить по 60-65 г каждое. В кастрюле доведем до кипения воду с маслом и солью. Всыплем сразу всю просеянную муку в кипящую жидкость и при непрерывном энергичном помешивании проварим ее до тех пор, пока не образуется гладкая масса теста и оно не будет прилипать ни к стенкам кастрюли, ни к деревянной ложке. На дне кастрюли останется лишь тонкий белый слой.

Выложим тесто в миску и дадим ему немного остыть. Постепенно, по одному отобьем туда яйца, тщательно размешивая тесто после каждого яйца. Можно воспользоваться и электрической мешалкой.

Правильно приготовленное заварное тесто - мягкое, блестящее, золотисто-желтое и такое тягучее, что с трудом сходит с ложки.

Духовку разогреем до 230 градусов. Противень для выпечки заварного теста не смазываем маслом. Наполним заварным тестом кондитерский мешок и через звездчатую или трубчатую насадку - смотря по рецепту - высадим на противень тесто нужной формы (шарики, колечки, палочки). Если под рукой нет кондитерского мешка, то можно ложкой класть заварное тесто на противень горкой или лепешкой.

Изделия плоской формы печем на среднем уровне духовки, повыше - на нижнем уровне. Вставим противень в заранее разогретую духовку, а на дно духовки нальем с полчашки воды, просто чтобы образовался пар. Духовку немедленно закроем, чтобы в ней было больше пара, который способствует 'росту' теста. На выпечку изделий из заварного теста требуется 15-20 минут.

В первые две трети этого времени духовку открывать нельзя. Изделие может опасть и сморщиться, так как у него еще не образовалась достаточно надежная корочка. По истечении времени выпечки (в зависимости от величины изделия) вынем его из духовки, переложим изделие с противня на решетку и дадим остыть. Остывшее изделие доводим до кондиции, как указано в соответствующем рецепте.

Спойлер:

Cоветы: Если мы намерены начинить изделие из заварного теста, то надо разрезать его еще теплым. Изделие из заварного теста быстро теряет вид, так как его нежная корочка вскоре становится мягкой. Его следует есть свежеиспеченным. Если оно без начинки, его можно заморозить. Изделие еще горячим завернем, дадим остыть и положим в морозильную камеру. Вынув из морозильника, дадим 5 минут разморозиться, поставим на несколько минут в горячую духовку прогреться и затем доводим до кондиции согласно рецепту.

Различные вариации заварного теста:

Сырное тесто
Добавить к основному готовому тесту 25 гр (1 oz) тертого сыра типа Грювьер или Пармезан и хорошо перемешать (в комбайне 2-3 сек).

Сладкое тесто
Добавить в воду с маслом 25 гр (1 oz) сахара.

Применение заварного теста:

Профитроли
На 6 шт:
Положить по чайной ложке теста на смазанный жиром противень. Запекать в разогретой духовке при 230 гр С/460F/Gas 8 в течение 20 мин. Сделать в каждом надрез и выпекать еще 3 мин. Остудить на решетке. Наполнить взбитыми сливками и полить горячим шоколаднымсоусом (растопленным шоколадом).

Эклеры
На 20-24 шт:
Наполнить тестом кондитерский мешок с 1 см насадкой и выдавить на противень полоски длиной 7.5 см. Запекать как профитроли, но отвести 30 мин при более низкой температуре. Остудить на решетке и наполнить взбитыми сливками и сверху покрыть глазурью или растопленным шоколадом.

Заварные булочки
На 20-24 шт:
Положить по столовой ложке теста на смазанные жиром противни и запечь как эклеры. Наполнить взбитыми сливками и посыпать сахарной пудрой.

Заварное кольцо
На 6-8 шт:
Выложить тесто на круг диаметром 23 см, нарисованный на противне. Запекать как профитроли, но отвести 41 мин при более низкой температуре. Порезать кольцо горизонтально и ложкой достать все недопекшееся тесто. Вернуть в духовку на 3 мин, чтобы тесто подсохло. Остудить на решетке и наполнить взбитыми сливками и порезанными фруктами.

Сырные шарики (aigrettes)
На 30-36 шт:
Сделать сырное тесто, по чайной ложке класть в кипящее масло и обжаривать во фритюре 3-5 мин до золотистого цвета.