Пельмени, равиоли ...

[asfount]

Пельмени (по-азербайджански) - дюшбара

Баранина - 400 г.
Мука пшеничная - 2 ст.
Яйцо - 1 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Сливочное масло - 2 ст.л.
Винный уксус - 2 ст.л.
Кинза
Соль
Черный перец молотый

Отдельно сварить бульон из костей.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.

Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто.
Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм.

Отступая на 3 см. от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками.
Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность.

На 4 порции используют 6 стаканов бульона.

При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

Приятного аппетита!

[asfount]

Пельмени с рыбой или грибами

- мука пшеничная - 260 г
- вода - 100 г
- соль
- яйцо - 1 шт.
- грибы - 200 г
- лук репчатый для грибного фарша - 50 г; для рыбного - 75 г
масло сливочное:
- для грибного фарша - 20 г;
- для рыбного фарша - 50 г;
- для подачи к пельменям с рыбой - 10 г
- зелень рубленая
- перец

Из муки, воды, яйца и соли замесите тесто, раскатайте в жгут, нарежьте кусочками и раскатайте сочни.

Грибы и лук мелко порубите и отдельно спассеруйте на масле.

Добавьте зелень и приправьте по вкусу.

Для рыбного фарша филе рыбы с луком пропустите через мясорубку 2 раза. Добавьте масло и приправьте по вкусу.

На сочни уложите фарш, сформуйте пельмени и отварите их в подсоленной воде.

К столу подайте грибные пельмени со сметаной, рыбные — с маслом.

Приятного аппетита!

[asfount]

Пельмени с грибами и печенью

- 200 г говяжьей печени,
- 4 яичных желтка,
- смалец для обжарки,
- 10-15 г сушеных грибов,
- перец, соль по вкусу.

Грибы заранее, на ночь, замачиваем в холодной воде, печень тщательно моем, освобождаем от жил и пленки и тоже оставляем на ночь в подсоленной воде.

Наутро грибы отвариваем до готовности.
Печень, порезав на кусочки, жарим на смальце, а затем тушим, пока не станет мягкой.
И то и другое вместе с крутыми яичными желтками пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, солим и перчим по вкусу, хорошенько вымешиваем фарш, разбавляя его по мере надобности холодным грибным отваром, и делаем пельмени.

Подаем с грибным соусом.

Приятного аппетита!

[asfount]

Равиоли с фаршем и сыром

Тесто:
- 400 г муки,
- 4 яйца,
- соль.

Начинка:
- 300 г говяжьего фарша,
- 100 г жирной свинины,
- 30 г сливочного масла,
- 30 г тертого сыра,
- 1 яйцо,
- 1 небольшая луковица,
- 1/3 стакана бульона,
- 1/5 стакана виноградного сока,
- тертый мускатный орех,
- соль,
- перец.

Соус:
- 200 г говяжьего фарша,
- 250 г мякоти помидоров,
- 50 г варёнокопчености,
- 1 ст. ложка сушеных грибов,
- 1 небольшая луковица,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 морковь,
- 1 корень сельдерея,
- зелень петрушки,
- 60 г сливочного масла,
- 1/2 стакана виноградного сока,
- тертый мускатный орех, соль,
- перец,
- пищевой жир.

Спойлер:

Замесить тесто, раскатать его в несколько тонких пластов толщиной 2-2,5 мм, один из пластов положить на пельменницу, в центр каждой ячейки положить начинку, сверху закрыть пластом теста и слепить края, вдавив тесто скалкой.

Начинка: на сливочном масле поджарить нарезанную кубиками свинину и тонко нарезанный лук, добавить фарш, обжарить его, влить 2-3 ст. ложки сока и, как только он выпарится, влить бульон, посыпать солью, перцем и мускатным орехом и тушить, помешивая, пока не загустеет, после чего снять с огня, дать немного остыть, влить яйцо и хорошо перемешать.

Приготовить соус: в половине сливочного масла поджарить мелко нарезанные лук, чеснок, морковь и сельдерей.

В другой сковороде в небольшом количестве пищевого жира обжарить нарезанную кубиками варенокопченоеть. Смешать с поджаренными овощами, говяжьим фаршем, размоченными и нарезанными соломкой грибами. Потушить 2-3 минуты, влить сок.

Положить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орех на кончике ножа. Когда сок выпарится, положить протертую через сито мякоть помидоров, муку, смешанную с небольшим количеством сливочного масла, и, периодически помешивая, продолжать тушить на слабом огне, закрыв крышкой, в течение 1 часа.

Опустить подготовленные равиоли в кипящую подсоленную воду; когда сварятся, воду чглить, заправить их соусом и тертым сыром, переложить в подогретое блюдо и подать на стол.

Приятного аппетита!

[asfount]

Армянские пельмени - Бораки

Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Для теста:
- 200 г. муки,
- 1 яйцо,
- 1 - 2 столовые ложки воды.

Для начинки:
- 300 г. мяса (говядины),
- 100 г. лука (3 луковицы),
- 1 чайная ложка черного молотого перца,
- 3 столовой ложки пряной зелени.

Для подливки:
- 1 - 2 стакана мацуна (кислого молока),
- 1 головка чеснока.

Для обжаривания лука и бораки:
- 100 - 150 г. масла.

Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм., нарезать квадратами (5 на 6 см.).

Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см. до открытого верха.

Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 - 1, 5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.

Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Приятного аппетита!