Зеленый чай.

[FrekkenBok]

Все о зеленом чае
Зеленый чай - один из самых популярных напитков в мире. Например, когда китайцы говорят "чай", то они имеют в виду именно зеленый, и пьют только его различные сорта.
Люди, привыкшие к черному чаю, всегда удивляются тому, что зеленый "не пахнет чаем". Действительно, он имеет терпкий, исключительно тонкий аромат, напоминающим запах свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа.
В настоящем зеленом чае особенно проявляются "четыре чайные драгоценности": нежность и три "свежести" - цвета, аромата и вкуса.
Нежность - это обаяние первых проклюнувшихся почек и листочков чайного листа. Свежесть цвета - это прозрачность напитка, играющего всей палитрой зеленого цвета: от желто-зеленого до насыщенного и побеждающего изумрудного.
Свежесть аромата - это уникальный запах каждого сорта: от легких и прозрачных дуновений весеннего ветерка до густых и стойких запахов земли.
Свежесть вкуса - это его бесконечные оттенки, складывающиеся в красивые мелодии. Удивительные свойства зеленого чая привлекают внимание людей, неравнодушных к своему здоровью, а также считающих, что красота должна быть не только внутренней.
В одном из старинных китайских манускриптов написано: "Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лени...".
Древние китайцы знали, что зеленый чай не только вкусен и ароматен, но и целебен. Они лечили с его помощью многие болезни. Почти четыре тысячи лет эти знания пополнялись все новыми и новыми открытиями.
Сейчас никто не сомневается, что зеленый чай - это чудо-доктор, который лечит язвы и ожоги, снижает артериальное давление, очищает капилляры, выводит из организма канцерогены и соли тяжелых металлов.
Поэтому мы часто сами "прописываем" себе "чаетерапию", не задумываясь о том, что не для всех он может стать лекарством. А ведь зеленый чай, как и любое другое растение, имеет еще и много противопоказаний.

[FrekkenBok]

Виды и сорта зеленого чая

Зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными, экстрагированными или гранулированными.

Рассыпные, или байховые чаи - самые распространенные. Название "байховый" происходит от китайского "бай хоа", что означает "белая ресничка". Русские чаеторговцы стали называть рассыпными все байховые чаи, и название прижилось. Их расфасовывали в закрытую металлическую, фарфоровую, деревянную или, на худой конец, целлофановую, полиэтиленовую и бумажную упаковку - в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов.

Зеленые байховые чаи делят по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные). Более сложно они различаются по форме скрученности листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку, или - поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки). Последний в торговле называют "жемчужным", "каперсным" и "порохом". Лист также может быть просто смят, сплющен, и тогда чай называют "плоским" (несколько сортов такого чая делают в Китае и Японии). Все эти, казалось бы, небольшие различия во внешнем виде готовой чаинки непосредственно отражаются на вкусе и аромате чая, придают ему новые, отличающие от других сортов оттенки.

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества - от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма (кирпич, плитка или таблетка), а характер листа, подвергнутого прессовке. Так, на прессовку кирпичного чая идет самое грубое сырье, на прессовку плиточного - менее грубый материал, а на изготовление таблеток - даже чайная пудра. Прессованные чаи могут иметь вид цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, "ласточкино гнездо") и массу от 100 г до 2,5 кг и более.

Зеленый кирпичный чай вырабатывают только в Китае и в Грузии. Его производство состоит из двух основных процессов: приготовления лао-ча (полуфабриката) и его прессования в зеленый кирпичный готовый чай.

Существуют также гранулированные чаи. Чайные гранулы - это спрессованные мелкие частицы чайного листа, которые моментально "сдаются" кипятку, поэтому такой чай крепче и заваривается быстрее, чем байховый. И чем меньше чайные катышки, тем крепче бодрящий напиток. Правда, для желудка такой напиток тяжеловат, и в него лучше добавлять молоко.
Существует два способа ароматизации. Один из них современные профессионалы позаимствовали у древних чаеводов. При этом ароматизацию готового зеленого чая производят с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, еще теплым после сушки чаем. Он пассивно вбирает запахи ароматических растений (жасмина, душистой маслины, флоридской гардении, аглаи одората или зеленоцвета) в течение нескольких часов или суток. После этого ароматизаторы или изымают из чая, или нет, а сам чай подсушивают. Чай также ароматизируют семенами бадьяна, корнями ириса и куркумы.

Другой способ ароматизации чая был внедрен в некоторых странах в 20-30-х годах прошлого столетия, но особой популярности он не завоевал, потому что чай обрабатывают преимущественно синтетическими эссенциями. Качество таких чаев невысокое. Правда, ароматизация, проведенная подобным образом, обходится дешевле и может быть механизирована, тогда как первый способ проводится только вручную.

[FrekkenBok]

Как определить качество чая

Давно известно, что цвет - это основной показатель качества чая. Зеленые чаи в сухом виде (а отчасти в настое) сохраняют, как ни странно, зеленый цвет. Он может иметь разнообразные оттенки - от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового - в зависимости от сорта чая. Однако перегрев при сушке зеленого чая резко ухудшает его качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет. Принято считать, что лучшие сорта зеленого чая (китайские сорта) имеют фисташковый цвет. Таким образом, светло-зеленый чай лучше темно-зеленого. То есть чем светлее зеленый оттенок листа, тем выше сорт зеленого чая. И наоборот низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая - темный или грязный землисто-зеленый цвет. (Это уже не чай получается, а поджарка какая-то!)

И еще очень интересная деталь: чайные листья "волосаты", то есть покрыты малюсеньким ворсом, имеющим удивительное свойство - сохраняться после всех стадий обработки чая. Этот ворс придает чаю разные оттенки, которые особенно хорошо заметны на солнечном свете. Поэтому лучшие сорта зеленого чая имеют серебристый или золотистый оттенок. Время сбора чайного листа также вносит свои коррективы. Так, чай весеннего сбора отличается слегка сладковатым вкусом, в то время как чай летнего сбора немного горьковат.

Свежим считается чай, произведенный в текущем году, старым - хранившийся более года. Чтобы понять, свежий это чай или старый, следует обратить внимание на наличие ломаных листов, черенков и мусора, которых должно быть не более 5 %.

Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то он приобретает тусклый оттенок и грубый запах "сена", то есть теряет многообразие привлекательных оттенков тонкого аромата. При повторном заваривании старого зеленого чая заварка будет заметно хуже первой. В чае же, собранном с молодых кустов, вторая заварка может оказаться лучше предыдущей.

Качественно изготовленный чай должен иметь влажность не более 3-6 %. Чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20 % он плесневеет и становится ядовитым.

Определить влажность чая можно в домашних условиях, но кое-что выясняется и при внешнем осмотре. Например, когда чай пересушен, то он становится слишком ломким. Чтобы понять это, достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Обычно пересушен старый, долго хранившийся чай.

Выяснить, не переувлажнен ли крупнолистовой чай, можно с помощью простой пробы. Откройте чайницу (она должна быть максимально наполнена чаем) и пальцем сильно придавите чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется или будет расправляться крайне медленно.

Качество чая также зависит от того, каким образом чайный лист скручивали.
Различают несколько видов скручивания листьев: слабоскрученные, а также сильноскрученные по поперечной или продольной осям.

Слабоскрученные, натурально-засушенные листья чая в Китае называют "хунчи". Сюда же относятся плоские или "сплющенные" чаи (например, знаменитый чай "Лунц Зин"), у которых чаинки практически не скручены и не извиты.

К сильноскрученным по поперечной оси листьям обычно относят все чаи, которые чаще всего маркируются как Gunpowder ("порох" или "пушечный порох"). В Китае подобные чаи называются "жемчужными" ("Тю Ча" или "Цзу Ча"), в Японии эту форму имеют многие чаи "Сенча". Жемчужные чаи в Китае очень разнообразны по качеству. Например, китайский Gunpowder, включающий в себя много типов, может маркироваться как "императорский" или "золотой", а низкого качества - как Twankay.

В чае с сильноскрученными по продольной оси листьями чаинки имеют форму длинных, закрученных в форме спирали "палочек", "проволочек". Типичным примером подобного чая является японский чай "Паучьи лапки" (отдельный подвид элитного чая "Геку ро"). Считается, что чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из сильноскрученных листьев, а наиболее мягкие по вкусу и душистые - из слабоскрученных.