Полезные советы.
 

Re: Полезные советы.
 

- кожуру лучше срезать очень тонким слоем, потому что прямо под ней находится наибольшее количество витаминов;

- порезанные яблоки следует сразу употреблять в пищу или же подвергнуть термальной обработке - пока они не утеряли свои качества;

- в процессе приготовления салатов яблоки стоит класть в самом конце. А очищенные или нарезанные яблоки - сбрызнуть лимонным соком или сразу смешать с соусом;

- в холодильнике яблоки лучше хранить отдельно от других продуктов, ведь они выделяют этил, из - за которого прочие продукты и овощи быстро портятся. Кроме того, яблоки быстро впитывают посторонние запахи;

- для каждого блюда стоит подобрать соответствующий сорт яблок (например: Антоновку для консервирования и приготовления варенья, Ренет Симиренко для выпечки и мяса, а Папировку (Белый налив), Кальвиль снежный или Славу победителям для соков и выпечки) ;

- для приготовления супов, компотов и муссов лучше всего использовать разрезанные на четыре части яблоки в кожуре и с семечками, чтобы они не утратили свои полезные вещества;

- к мясу стоит жарить разрезанные на восемь частей яблоки с кожурой - в небольшом количестве жира.

Re: Полезные советы.
 

Re: Полезные советы.
 

ГРЕЙПФРУТ - цитрусовый плод, гибрид лимона и апельсина, размером вдвое крупнее апельсинов, с тонким ароматом цедры и кислой, обильно насыщенной соком мякотью. Внешне имеет светло-желтую или светло-зеленую кожуру, причем в обоих случаях плоды обладают одинаковой спелостью. Слишком желтые плоды, т. н. «зрелые» с точки зрения покупателей, в действительности менее сочны, суховаты и менее ценны с точки зрения кулинарного использования.

Грейпфрут едят в отличие от апельсинов, мандаринов и лимонов по совершенно иным правилам:

1. Тщательно вымыть плод в холодной или теплой кипяченой воде с содой, смыв с него всю грязь, до появления четкого тонкого цитрусового аромата от кожуры.

2. Положить подготовленный чистый плод в тарелку или лучше в пиалу, соответствующую его диаметру так, чтобы утолщенная часть кожуры была бы вверху.

3. Срезать кожуру сверху горизонтально острым ножом так, чтобы обнажилась, но не была задета мякоть.

4. Вертикально держа нож над срезанной «крышкой», прорезать в грейпфруте отверстие диаметром 3 см и осторожно вырезать и вынуть «столбик» в центре плода.

5. Чайной ложкой осторожно продавить мякоть в грейпфруте так, чтобы образовался сок, но не выплеснулся из плода.

6. Засыпать в образовавшееся отверстие 2-4 чайные ложки сахарного песка и, постепенно продавливая мякоть грейпфрута, вынимать ложечкой сок в отдельную чашку, а затем просто вылить его из плода, вместе с кусочками мякоти, выскребываемыми ложечкой. После этого сок можно пить, он будет приятно сладок, но не приторен, и ароматен. Без применения сахара сок будет слишком кислым и даже неприятно-горьковатым.

7. Оставшуюся оболочку грейпфрута не следует выбрасывать: она - ценное сырье для приготовления прекрасного цукатного варенья.

8. Оболочку (чем она толще, тем ценнее!) следует немедленно разрезать на крупные куски-полосы шириной не более 1,5-2 см и положить в холодную воду на сутки, так чтобы они разбухли. После этого можно начать приготавливать варенье.

Варенье из грейпфрута
1. Отварить оболочку в течение 20 минут. Отвар слить, дать стечь воде на решете, затем нарезать полосы оболочки на куски не длиннее 5 см и не шире 2 см.

2. Сварить негустой сахарный сироп.

3. Засыпать в сироп при его бурном кипении куски кожуры грейпфрута, добавить щепотку соды (на один грейпфрут). (Количество соды на 4 грейпфрута - 1/2 неполной чайной ложки.)

4. Варить варенье на умеренном огне до загустения сиропа. Сразу же после варки, не остужая, переложить в хорошо прогретую чистую стеклянную банку, завязать плотной бумагой, фольгой или закрыть крышкой (только не капроновой и не пластмассовой!) и через 3-4 часа попробовать.

По материалам В. Похлебкина

Re: Полезные советы.
 

Лето — пора, щедрая на сочные и ароматные ягоды. Но, увы, недолгая... А ведь так хочется сохранить вкус душистой земляники, сладкой вишни, кисленькой смородины! К счастью, лето можно “заморозить”, и тогда витаминный запас будет на столе круглый год.

От­би­рай­те пло­ды толь­ко са­мо­го вы­со­ко­го ка­че­ст­ва — в ме­ру спе­лые, не по­вре­ж­ден­ные. Пе­ре­бе­ри­те яго­ды, уда­ли­те пло­до­нож­ку. За­тем про­мой­те их в про­точ­ной во­де, от­кинь­те на дур­шлаг, вы­ло­жи­те на бу­маж­ное по­ло­тен­це и дай­те про­сох­нуть. Ис­к­лю­че­ние — осо­бо неж­ные яго­ды, на­при­мер, ма­ли­на, чер­ни­ка и зе­м­ля­ни­ка. Их не мо­ют (ина­че они “по­те­кут”), а за­мо­ра­жи­ва­ют рос­сы­пью на ли­с­те.

Те­перь под­го­товь­те та­ру — она долж­на быть чи­с­той и су­хой. Для это­го иде­аль­но по­дой­дут спе­ци­аль­ные пла­сти­ко­вые кон­тей­не­ры, луч­ше все­го пря­мо­уголь­ные — они са­мые эр­го­но­мич­ные. Еще один ва­риант — пла­сти­ко­вые бу­тыл­ки (в них удоб­нее все­го за­мо­ра­жи­вать и хра­нить виш­ню).

Ссыпь­те яго­ды в кон­тей­нер и по­ме­с­ти­те их в мо­ро­зиль­ную ка­ме­ру на 1,5–2 ча­са. За­тем из­вле­ки­те и как мож­но бы­ст­рее за­верни­те в пи­ще­вую плен­ку, чем плот­нее, тем мень­ше вла­ги ис­па­рит­ся и тем луч­ше со­хра­нят­ся пло­ды.

Упа­ко­ван­ные бри­ке­ты уложи­те в мо­ро­зиль­ник.
Обя­за­тель­но про­верь­те, в ка­ком режиме ра­бо­та­ет мо­ро­зиль­ная ка­ме­ра. Для за­мо­ра­жи­ва­ния на дли­тель­ный срок оп­ти­маль­ной тем­пе­ра­ту­рой счи­та­ет­ся ми­нус 18 оС. Ес­ли она вы­ше, то за­па­сы мож­но хра­нить в ней не бо­лее трех не­дель.

Яго­ды и фру­к­ты с са­ха­ром луч­ше со­хра­ня­ют­ся и пра­к­ти­че­ски сразу го­то­вы к упо­т­реб­ле­нию. На 1 кило­грамм пло­дов возь­ми­те 200–300 грам­мов са­ха­ра и 4–5 грам­мов ли­мон­ной ки­с­ло­ты. Пе­ре­ме­шай­те все ин­гре­ди­ен­ты, по­ме­с­ти­те в кон­тей­нер и упа­куй­те.

Что­бы зи­мой бы­ло лег­ко най­ти нуж­ный па­кет или контейнер, на­пи­ши­те на ка­ж­дом на­зва­ние со­дер­жи­мо­го.
За­мо­роз­ка в си­ро­пе — еще один спо­соб за­го­тов­ки. За­лей­те фру­к­ты (пря­мо в упа­ков­ке) са­хар­ным си­ро­пом, ох­ла­ди­те до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры и поставьте в морозилку.

Ра­ци­о­наль­но за­мо­ра­жи­вать круп­ные пло­ды (сли­вы или аб­ри­ко­сы) без ко­с­то­чек. Ну а ес­ли де­ло ка­са­ет­ся виш­ни или че­реш­ни, то все за­ви­сит от то­го, для че­го яго­ды пред­на­зна­че­ны: ес­ли для пи­ро­гов или ва­ре­ни­ков — то­г­да без ко­с­точ­ки. Ес­ли же для ком­по­тов или ки­се­лей — уда­лять ее со­в­сем не обя­за­тель­но, по­то­му что имен­но она при вар­ке да­ет ту не­по­вто­ри­мую нот­ку виш­не­во­го аро­ма­та — терп­кую с при­ят­ной гор­чин­кой.

Из ягод с мел­ки­ми ко­с­точ­ка­ми (чер­ная и крас­ная смо­ро­ди­на, кры­жов­ник) мож­но при­го­то­вить пю­ре или фру­к­то­вый лед. По­лу­чит­ся от­лич­ный де­серт.

Один ки­ло­грамм спе­лых ягод про­ва­ри­те в не­боль­шом ко­ли­че­ст­ве во­ды до раз­мяг­че­ния и про­три­те че­рез тон­кое си­то. За­тем сбрыз­ни­те пю­ре ли­мон­ным со­ком и всыпь­те 5 сто­ло­вых ло­жек са­ха­ра, по­ставь­те на огонь и по­ме­ши­вай­те до тех пор, по­ка он пол­но­стью не рас­тво­рит­ся. Сни­ми­те с пли­ты, раз­ло­жи­те в спе­циаль­ную пор­ци­он­ную по­су­ду (лоток или ста­кан­чи­ки) и замо­розь­те.

Re: Полезные советы.
 

Еще раз о капусте ...
(по материалам статьи Александра Филатова)

... "Предлагаю вспомнить правила квашения обыкновенной кочанной капусты, ибо время для этого подходит – «скоро осень, за окнами август», и кусты от дождя потемнели…

Итак, квашение капусты – самый простой и распространенный способ ее переработки для хранения зимой (иногда – до новины). И многие хозяйки занимаются этим только самостоятельно, не доверяя рынкам и магазинам. Опытные – предлагают заквашивать капусту только на растущей луне, тогда она будет твердой и хрустящей.

А на прощание – рецепт:
Капуста с яблоками.
Капуста подготовленная – 10 кг,
морковь – 300 г,
яблоки свежие (малые и средние) – 500 г,
соль – 250 г.

Попробуйте это объедение… Удачи!" ...

Re: Полезные советы.
 

[Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. Зарегистрироваться...] 5 секретов, чтобы блин не вышел комом.

1. Ингредиенты для блинного теста не должны быть холодными – только комнатной температуры или теплее. А вот сковородку в идеале нужно иметь чугунную. Если таковой нет, то просто хорошую, высокого качества.

2. После того, как тесто приготовлено, дай ему настояться в течение 30 минут, чтобы клейковина муки немного набухла. Блинчики будут более эластичными, не станут рваться при выпечке.

3. Печь блинчики нужно не торопясь, на среднем огне – тогда они будут красиво румяниться. В самом начале выпечки сковорода должна как следует прогреться.

4. Если в рецепте блинчиков имеется растительное масло, то сковороду во время выпечки смазывать почти не приходится (только для самого первого блина ее нужно смазать маслом, не зависимо от рецепта). Если блинчики прилипают, возьми луковицу, разрежь ее пополам и насади на вилку. Налей в блюдце масла, и, аккуратно обмакивая в него луковицу, смазывай сковороду перед тем, как испечь в ней блин. Обильно смазывать сковороду не нужно.

5. Перед тем как набрать новую порцию теста, обязательно перемешай его – чтобы мука не оседала на дно и тесто все время оставалось однородным.

Re: Полезные советы.
 

Удаление косточек из целой тушки курицы.

Дело, конечно, хлопотное, требует времени, сноровки, и что говорить - терпения, но результат себя оправдает! ))

Берем нашу курочку весом от 1,5 кг и не домашнюю (особенно для первого раза), потому что те дамы в возрасте, их труднее так разделать. Моем, сушим полотенцем.

Начинаем сверху.
Первым делом вырезаем вилочковую косточку. Ее надо нащупать пальцами, обрезать ножом всю, ножом отрезать от суставов и вынуть.

Затем удаляем по одной косточке из крылышек. Мясо у кур прикреплено только к суставам, и косточки легко освобождаются от него.

Практически всю ее можно освободить от мяса руками, ножом подрезать надо только в середине. В это время мясо птицы как бы выворачиваем наизнанку – так удобнее.

После грудины удаляем косточки вместе с шеей - здесь нож помогает.

Теперь самое трудное место - на спинке где тазовые косточки. (Здесь самая тонкая кожа, можно повредить.) Удаляем эту косточку, можно и снизу (как удобнее).

Последними – косточки из ножек, выворачивая их.

Готова тушка из которой можно делать рулеты, паштеты, начинять и внутри, и внутри + под кожей одновременно! А косточки – растаяли от любви.. к блюдам из курицы.

Удачи и успехов!

Re: Полезные советы.
 

Яйца ...
Если вы хотите взбить яичные белки, то их надо тщательно отделить от желтков, охладить в холодильнике около часа, взбить в абсолютно сухой посуде. Правильно взбитый белок не должен стекать с кончика ножа. Если вы хотите, чтобы белок был очень белым, - всыпьте в конце взбивания немного лимонной кислоты: на 1 стакан белка лимонной кислоты на кончике ножа.

Чтобы яйцо с трещиной не вытекло во время варки, надо подсолить воду, в которой оно будет вариться.

Овощи ...
Овощи, как известно, являются источником витаминов, микроэлементов и балластных веществ, но чтобы всё это сохранилось при их приготовлении, надо знать правила варки. Варить овощи надо целыми клубнями, под закрытой крышкой, класть в горячую воду. Дав 10-15 минут воде покипеть, воду отливают и, накрыв кастрюлю, дают овощам 'дойти'. Если отвариваете очищенные овощи, особенно картофель, то воду, в которой он варится, не выливайте, а употребите для супов, соусов, или варите на этом овощном отваре вегетарианские супы. Дело в том, что при варке в воду из овощей выделяются очень ценные минеральные вещества и витамины.

Когда готовите винегрет, разрежьте сначала свеклу и залейте её растительным маслом, теперь можете резать все остальные овощи, и они не закрасятся красным свекольным соком - винегрет приобретёт аппетитную 'разноцветную' окраску.

Если готовите для салата свежий редис, не выбрасывайте его ботву, но тщательно её промыв, нарежьте в салат. Она имеет вкус и аромат редиса, и весь его витаминный состав.

Овощи для винегрета лучше варить в кожуре, тогда они лучше сохраняют витамины и вкус.

Когда будете варить свеклу, лучше солить её позднее, шинкуя. Так она будет вкуснее.

В цветной капусте часто встречаются капустные черви. Опустите вилок капусты в подкисленную уксусом воду, черви незамедлительно всплывут сами.

Не солите салат заранее, а только перед подачей на стол, иначе овощи пустят сок, и салат будет иметь некрасивый вид.

Перед тем, как жарить лук, спассеруйте его в муке, тогда он не будет пригорать.

Чтобы картофель был вкуснее, варите его с чесноком и луком.

Чтобы тёртый сырой картофель не темнел, надо отлить образовавшийся сок и добавить такое же количество горячего молока, к тому же и оладьи будут значительнее вкуснее.

Летний холодный свекольник лучше готовить из молодой сырой свеклы: свеклу почистить, обмыть, натереть на мелкой тёрке и залить холодной кипячёной водой. Теперь заправлять его, как обычно, сметаной, зеленью, яйцом.

Вместо уксуса или лимонной кислоты, можно подкислить свежие щи или ботвинью ревенем или щавелем в виде отвара или пюре.

Не кладите томат-пасту в рассольник или кислые щи, это только ухудшит их вкус.

Овощи, которые вы готовите для супа (морковь, лук, петрушку, сельдерей и т.д.), сначала пожарьте (без жира) на сковороде, помешивая, чтобы не пригорели, и только затем закладывайте в супы.
Суп будет вкуснее, а цвет его - приятнее.

Если в мясном бульоне образовался брез(накипь), снимите его ложкой, но не выбрасывайте - это жир и свернувшиеся ценные белки. Употребите его позднее для тушения мяса, овощей.

Зелень петрушки и укропа кипятить в супе нельзя, их подают к супу, когда он уже разлит по тарелкам.

Если суп получился мутным, особенно от жирной курицы, то нужно его немного охладить, отдельно в стакане несколькими ложками охлаждённого супа развести яйцо и ввести осторожно полученную жидкость, постоянно помешивая, в суп. Он должен стать прозрачным.

Если суп пересолен, то сделайте из марли мешочек (каждая хозяйка должна иметь его в запасе). Заполните мешочек варённой или сырой крупой (рис, перловка), опустите в кастрюлю и поварите минут 20-25.

Рыба ...
Если вы готовите рыбный суп, посолите его сразу. Если мясной или, тем более куриный - посолите их за 20-30 минут до снятия с огня. Помните: недосол - на стол, пересол - под стол.

Какие бы рыбные блюда ни готовили, старайтесь готовить из рыбы разных сортов - и котлеты, и суп будут вкуснее.

Рыбные котлеты будут вкуснее, если прибавить к рыбному фаршу творог. Тогда не надо булки, только лук и яйцо. Можно панировать в сухарях или в муке.

Вместо соли в рыбные котлеты можно добавить вымоченную сельдь.

Для заливной рыбы не потребуется желатин, если чешую рыбы промыть и варить её в марлевом мешочке 1-2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.

Re: Полезные советы.
 

Мясо, курица ...
Если вы хотите оставить мясо холодным, то лучше не в вареном виде, а в жареном. Так меньше опасность, что мясо испортится.

Мясные котлеты, так же как и рыбные, лучше готовить из разных сортов мяса. Парируйте их сначала во взбитых яйцах, а затем в сухарях, этим вы обогатите их вкус. То же самое проделать с отбивными из мяса и дичи.

Покупая курицу, мясо или рыбу, приготовьте её перед закладкой в морозильник так, будто вам надо её сразу готовить и разделите на такие порции, которые необходимы для одноразового приготовления. Заложите их в отдельные полиэтиленовые пакеты. Это позволит значительно сэкономить время - не размораживая, мясо, рыбу или курицу прямо закладывать в кастрюли. При этом гораздо больше сохраняются соки и вкусовые качества продуктов.

Мясо солить не сразу, иначе оно становится жёстким. Чтобы мясо выглядело красивее, его нарезают поперёк волокон.

Мясо старого животного лучше употребить для супа, молодого - для жаренья или тушения. Вареное мясо перемолоть и употребить для блинчиков, суфле, фаршей.

Курицу, мясо сначала натереть солью, затем смазать жиром и лишь потом запекать или жарить - тогда блюдо равномерно зарумянится.

Рекомендуется в котлетную массу ввести сырую капусту, пропущенную через мясорубку, из расчёта 2:1. Прибавить яйцо, репчатый лук (без булки), запанировать в сухарях или в муке из мацы, жарить до готовности, затем потушить под закрытой крышкой.

Мясо телятины, цыплята показаны только молодым, для пожилых эти продукты вредны, как и очень жирное мясо.

Так же вредны для пожилых людей субпродукты: язык, лёгкие, сердце, почки, печень, вымя.

Выпечка ...
Дрожжи можно надолго сохранить, если их заморозить в морозильнике и не вынимать до употребления. Размороженные дрожжи, если их сейчас же не употребить, неактивны.

Дрожжи не всхожесть проверяют так. Дрожжи поместить в тёплую воду, добавить сахар и поставить в тёплое место. Если через некоторое время (30-40 минут) дрожжи начнут пениться, увеличиваться в объёме, значит, они активные, живые. Если нет, их можно выбросить или сделать из них дрожжевой напиток.

Если тесто при выпечке пригорает сверху, надо его накрыть промасленной бумагой, если снизу - под лист с тестом довольно густо насыпать поваренной соли.

Чтобы тесто подольше не черствело, при замесе рекомендуется прибавить творог из расчёта 250 грамм на 1 килограмм муки.

Чем больше в тесто закладывается жира (маргарин, масло сливочное, сметана), тем больше надо вводить дрожжей.

Сода делает тесто тёмным.

Чтобы бисквит был более рассыпчатым, надо добавить в тесто крахмал.

Чёрствый хлеб, булка станут мягкими на время, если оставить их в духовке на 10-15 минут.

Чёрствый хлеб, булку можно употребить с пользой: замочить в молоке, пропустить через мясорубку, добавить яйцо и испечь оладьи: добавив муки, приготовить тесто с содой или дрожжами и выпекать, когда тесто подойдёт, приготовить хлебный квас, хлебный суп, хлебный торт со сливками.

Разное ...
Компот будет вкуснее и ароматнее, если в него добавить апельсиновые или лимонные корки.

Если вы варите кисель из свежих ягод, рекомендуется ягоды выжать.

Выжимки сварить с сахаром и крахмалом (крахмал предварительно замочить в холодной воде, а затем, размешав, влить в кипящий компот). Кипятить 1-2 минуты и сразу снять. В готовый, несколько охлаждённый кисель вливают выжатый сырой сок ягод. Такой способ сохраняет витамины.

Если молоко при кипячении свернулось, его можно ещё использовать. Отожмите слегка его через марлевый мешочек, и вы получите очень вкусный и нежный творожок, а сыворотку используйте для молочных супов или замесите на ней оладьи или пироги.

Если вам нужен свежий творог для ребёнка, влейте в кипящее молоко кефир в пропорции 1:1, и процедив свернувшееся молоко, также получите прекрасный свежий творог.

У вас осталась вчерашняя каша, которую уже никто не ест. Добавьте в неё яйцо, немного муки, соду и выпекайте из любой каши очень вкусные оладьи.

Когда вы варите молочную кашу, посолите молоко или воду раньше, чем заложите крупу.

Чтобы сохранить лимон, можно нарезать его дольками и засыпать сахаром, или лимон в цедре залить холодной водой (но в этом случае нужно почаще менять воду).

Чтобы в крупе не завелись вредители, заложите в каждую банку 3-4 зубчика чеснока.

Re: Полезные советы.
 

... о чесноке

Сегодня поговорим о чесноке, который издревле считался и считается до сих пор чудодейственным средством. В разные времена в разных странах он спасал от сердечных и почечных заболеваний, собачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения. И во все времена во всех странах считалось, что чеснок способствует потенции. На Руси чеснок больше других народов любили евреи, которые всегда пеклись о своем здоровье. Но были в истории человечества и другие народы, не меньше уважающие чеснок. Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В наши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и испанцы. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что "мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок".

В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1-1,5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо - если его много - даст неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет. Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует знать всякому порядочному человеку. Чеснок не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому "сифуду": креветкам, крабам и омарам.

Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетается с бараниной. В салаты подходит "сладкий" южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами и зеленым салатом. К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам хорошо приготовить французский соус айоли. Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.

Горячий соус эскарго делается еще проще. Надо разогреть полчашки оливкового масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 чайной ложкой сухого эстрагона, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь. Этот соус незаменим к креветкам, вареной или паровой капусте-брокколи. Ну а главная хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок.

Re: Полезные советы.
 

... еще раз о рыбе

Рыбу готовят по системе "три П" - почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, тушку быстро и тщательно промыть в холодной воде. Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным, свертывает белок. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Рыбный бульон нужно солить в начале варки.

Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют - он получается горьким.

Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, "конвейерно", освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее.

Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расширяя брюшную часть - позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон.

Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы нейтрализовать их специфический запах, рекомендуют, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.

Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой - реберные кости и позвоночник, то останется филе.

Re: Полезные советы.
 

продолжение ...

Уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.

При ароматизации тех или иных рыбных блюд пряностями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Пряности не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество пряностей делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит.

Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли.

Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.

Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу.

Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешую срезают. Потрошить рыбу надо так: очистив от чешуи, нужно разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчный пузырь.

Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч.л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.

Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. Если во время потрошения лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.

Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.

Капуста морская, вкусная такая...

Морская капуста - целебный, оздоравливающий продукт питания, выводит из организма радиоактивные вещества и другие токсичные соединения. Поэтому необходимо ежедневно съедать по 2 ч.л. этого продукта в любом виде - соленую, консервированную, маринованную или сухую. Дома из морской капусты можно приготовить вкусные салаты, винегреты, супы, борщи и даже котлеты.

Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.

Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при варке или тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока, как это принято у народов Севера. Запах исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус